Tuesday, March 1, 2011

Memulaim



If you were to give my dad the choice of having his next meal anywhere in the world-- let´s say we have access to an instant travel machine thingy, Star Trek-style-- I´d be willing to bet a good amount that he´d choose Tel Aviv, more specifically the kitchen of my Israeli cousins´ Persian safta (grandmother). My cousin Sharon brought me over there one Friday night when I was in Israel a couple of years ago. Her grandmother patted me on the chest while speaking to me in Hebrew (which I don´t speak), then proceeded to pull out some 10 different dishes of Persian food, all made in quantities to feed the Israeli army. I just nodded and starting eating, half hoping that she would pull out a length of string and tell me that my eyebrows needed to be shaped; I had been hearing about her crazy stringing skills and her habit of putting them to good use with my cousins for years. As that would have been inappropriate as it was Shabbat family dinner, and she didn't, you know, know me, I focused on my mountain of food, and finally understood what my dad had been raving about all these years. And I had some questions, too: How does an 80 year old lady make so much food? Why can't everybody cook like this? How do I make (at least some part of) this?


I asked Sharon's sister if she had asked her to teach her to cook. She doesn't want me to because she says I'll do it wrong, she answered, rolling her eyes. There went that.


But last spring when we were in Detroit for another cousin's Bat Mitzvah, Sharon brought a tupperware full of her safta's memulaim for my aunt. On the plane. From Israel. Memulaim can mean any stuffed vegetable, although in this case they refer to stuffed grape leaves and onions. They are delicious. She had sent them uncooked, I assume so they would be fresher to eat. I came into the kitchen as Sharon was putting them on the stove to cook in a mixture of water, lemon juice and oil, placing a tight fitting plate inside the pot and pressing down on the rolls, then covering the hole pot with its top. I think I put too much oil in, Sharon said...I have her recipe written down somewhere...Wait, she gave you the recipe? I thought she wouldn´t give you guys recipe. Well, she explained this one to me. Can you send it to me? It´s in Hebrew...I can translate it for you though.


And so here we are, or here I am rather, magically finding fresh grape leaves at the supermarket in Cali, rolling memulaim and explaining the recipe (that definitely has its origin not in Hebrew but in Farsi) in Spanish. I just heard about a cookbook called“A Russian Jew Cooks in Peru”and it gave me the strange desire to come up with some variation thereof. My Jewish Momma Eats Cake in Tijuana? (Note that substituting“eats cake”for lots of other things that may sound better suited to Tijuana doesn't mess up the rhyme and has lots of entertaining possibilities.) A Gringa Judia Bakes in Colombia? I may have to enlist my brother's help, who sent me his free-association procrastination Skype poetry the other day: 

                                            penchant for disenchantment
                                            giving up hives for ant-lent  
                                            fulsome pinchin' kidney stone
                                            lots of lots of skin tone
                                            pantone
                                            scan phone
                                            futuristic dystopian
                                            robotic fallopian
                                            tubes like the internet
                                            jet set no pets 
                                            step class no pecs
                                            boredom no sex


And with that, I give you memulaim:

Memulaim (Stuffed Grape Leaves and Onions)

24 grape leaves, fresh or jarred
6 small white onion (choose ones with an oblong shape), peeled, tops removed, with one lateral cut that only goes as deep as the axis of the onion, not all the way through to the other side
8 celery stalks with leaves
4 garlic cloves, finely chopped
1 large tomato, chopped
2 c. short grain rice (I tried medium grain the first time because that's what I had around-- it's definitely better with short grain)
½ tsp. black pepper
1½ Tbsp. salt
1 c. fresh lemon juice
¾ c. water
½ c. vegetable oil

If you are using fresh grape leaves you will need to blanch them. Cut off the stems without cutting into the leaf. Bring a large pot of water to boil, turn off the heat, and immediately throw all the grape leaves in. Leave the leaves in the water for 5 minutes, then remove them with a strainer. Spread them on a kitchen towel to dry.
If you are using jarred leaves, rinse them in cold water, then spread them on a kitchen towel to absorb a bit of the water.
Place the onions in a small pot and pour boiling water over them to cover. Leave them to soak 10-15 min. Meanwhile, in a medium bowl combine the garlic, tomato, rice, pepper and salt. Chop half of the celery leaves finely and fold them into the rice mixture. Push out the root of the onions, doing the best you can to keep the layers from tearing. Try to keep the 2 outer layers of onion intact to be used as wrappers. Take three of the onion centers, cut off the root, finely chop the onion, and add it to the reice. The other three onion centers can be saved for soup, stock or a salad where you want a less aggressive onion-y taste. Line a medium pot with a couple of grape leaves, then make a layer of celery stalks. Taking a grape leaf with the rough side facing up, put a tablespoon of the rice stuffing in the middle, and roll each leaf up like a burrito, folding away from you the part closest to you first, then folding in the sides before rolling up the leaf away from you. Place the rolls in the pot on top of the celery layer, seam side down. Stuff the onion and roll it up. Pack all the rolls in tightly, with multiple layers, with the grape leave rolls making up the lower levels and the onion rolls on top. Put the pot on medium heat and add the lemon juice and water. Take a plate that is just smaller than the circumference of the pot and press it face down so that everything is very tight. Keep the plate in there and put the lid on the pot. When it boils, lower the heat to minimum, add oil, put the top and plate back on, and cook for 45 minutes. Check to make sure the rice is done. Remove the memulaim and let them cool down to room temperature to eat. If you have leftovers, store them in the fridge covered with plastic wrap. Makes about 20 stuffed grape leaves and about 12 stuffed onions.


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Si ofrecieras a mi papa la opción de elegir donde en el mundo se iba a comer su próxima comida-- digamos que tenemos una maquina de viaje instantánea, estilo Star Trek-- yo apostaría una platica que iría a Tel Aviv, específicamente la cocina de la abuela persa de mis primas israelitas. Cuando estaba en Israel hace un par de años, un viernes por la noche mi prima Sharon me llevó allí. Su abuelita me golpeaba suavemente el pecho mientras me hablaba en hebreo (de lo cual no hablo) y después se puso a sacar algunos 10 platos diferentes de comida persa, todo hecho en cantidades para alimentar al ejercito israelita. Yo solamente asentaba y empece a comer, con esperanzas de que ella sacaría un hilo y diría que mis cejas necesitaban mantenimiento-- hace mucho años que escuchaba de sus habilidades con hilo para depilar y su tendencia de utilizarlas sobre mis primas. Esto hubiera sido inapropiado pues estábamos en plena cena familiar de Shabat, además que ella, pues, ni me conocía, yo me enfocaba en el montón de comida que tenía frente a mi, y por fin llegue a entender de que hablaba mi papa todos esos años. Y también me generó algunas preguntas: Como puede ser que una viejita de 80 años haga tanta comida? Porque todo el mundo no puede cocinar así? Como hago (por lo menos una parte de) esto?






Pregunté a la hermana de Sharon si le había pedido que le enseñara a cocinar. No quiere que lo haga porque me dice que lo voy a hacer mal, me dijo, haciendo una carita. Bueno, ya fue.

Pero la primavera pasada, cuando estábamos en Detroit por la Bat Mitzvah de otra prima mía, Sharon trajo una vasija llena de los memulaim de su abuela a mi tía. Los trajo en el avión. De Israel. Memulaim puede significar cualquier verdura rellena, pero en este caso se refiere a hojas de parra y cebollas rellenas. Son deliciosas. Se los había enviado crudos, supongo para que estuvieron mas frescas a la hora de comerlas. Entré a la cocina mientras Sharon estaba poniéndolas a cocinar en una olla con agua, jugo de limón y aceite, colocando un plato para hacer presión encima de los rollitos y después colocando la tapa de la olla. Me da la impresión que eche demasiado aceite, me comentó...sé que tengo la receta por aquí en algún lado...Como así? Pensaba que ella no les compartía sus recetas...Pues, me explicó como hacer estos. Me la mandas? Esta en hebreo, pero te la traduzco al inglés.


Así que me encuentro aquí en Cali, que por milagro conseguí hojas de parra en la 14 supermercado, envolviendo memulaim y traduciendo la receta (que seguramente tiene su origen en farsi) al español, muy lejos de Tel Aviv pero a la vez con alguíto de allí, una versión de Star Trek baja tecnología. Así que aquí les dejo la receta:

Memulaim (Hojas de Parra y Cebollas Rellenas)

24 hojas de parra, frescas o en conserva
6 cebollas blanca chiquitas (elige cebollas mas largas que anchas), peladas, sin la parte seca de arriba, con un corte lateral que vaya hasta el axis de la cebolla, no hasta el otro lado
8 tallos de apio con las hojitas
2 tazas de arroz corto (arroz de grano redondo)
4 dientes de ajo, picados chiquito
1 tomate grande, picado chiquito
1 ½ cucharada de sal
½ cucharita de pimienta negra
1 taza de jugo de limon fresco
¾ taza de agua
½ taza de aceite (yo uso aceite de girasol)

Si estás utilizando hojas frescas, hay que blanquearlas. Quitales las ramas sin cortar la hoja. En una olla grande hierve una cantidad generosa de agua. Al hervir, apaga el fuego e inmediatamente echa las hojas a la olla. Deja las hojas durante 5 minutos en el agua, después sacalas con un colador. Abre una toalla de cocina sobre la mesa y separa las hojas allí para secar un poco.
Si estás utilizando hojas en conserva, pasalas por agua fria y después separalas sobre una toalla de cocina para absorber un poco del agua.
Coloca las cebollas en una olla chiquita y echales agua herviendo hasta que las cubra. Dejalas remojar allí 10-15 minutos. Mientras tanto, en un bol mediano combina el arroz, el ajo, el tomate, la sal y la pimienta. Pica la mitad de las hojitas de apio y echales a la mezcla de arroz. Empuja la raíz de la cebolla para que salga, tratando de que las capas de cebolla no se tiren. La idea es que las dos primeras capas de cebolla sean utilizadas como envueltos. Toma 3 de los centros de cebolla, quitales la raíz, picalos chiquito, y echalos al arroz. Guarda los otros centro de cebolla para echar a sopas, caldos, o ensaladas donde quieres que la cebolla sea menos picante.
Cubre el fondo de una olla mediana con un par de hojas de parra, después haz una capa de los tallos de apio. Toma una hoja, y con la parte suave boca abajo, coloca una cucharada de la mezcla de arroz en el centro y envuelve cada hoja como si fuera un burrito, doblando primero la parte mas cerca a vos hacía afuera, después doblando hacía el centro los lados, después envolviendo el rollito hacía afuera. Coloca los rollitos en la olla encima de la capa de apio, la raya boca abajo. Rellena la cebolla y envuelvala. Empaca los rollitos estrechamente, en varias capas dentro de la olla, con los rollitos de hojas de parra en las capas abajo y los de cebolla encima. Pon la olla sobre fuego medio y echale el jugo de limón y el agua. Agarra un plato de circunferencia un poquito menos ancha que la de la olla y metelo haciendo presión, boca abajo, sobre los rollitos para que todo este bien empacado. Deja el plato allí y coloca la tapa a la olla. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, echa el aceite, devuelve el plato y la tapa y cocina durante 45 minutos. Fijate que el arroz esté cocinado. Quita los memulaim y dejalos enfriar a la temperatura ambiental para comer. Si tenes sobras, guardalos en la nevera tapada con plástico. Rinda aprox. 20 rollitos de hoja de parra rellena y 12 rollitos de cebolla.

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