Sunday, August 28, 2011

The good good kind

It is often said that pizza is like sex: even when it's bad, it's still pretty good. I can't say I'm entirely in agreement with this statement-- I've eaten a lot of pizza that was just bad; luckily I don't have too much to share as far as the other side of the comparison.

I've taken to making pizza dough the night before when I know I won't have a lot of time for lunch. In the morning, the dough comes out of the fridge and sits on the counter until midday, when it gets stretched out, topped and baked. Hot lunch in 10 min. The salad gets made while the pizza's in the oven.

Some variations I like:

Classic: Tomato sauce, mozzarella, tomato slices, basil puree 
Argentine: Fugazetta (lots of white onion very briefly sauteed with thyme, mozzarella)
Colombian: Tomato sauce, mozzarella, sweet plantain, red pepper, green onion, cilantro 
Californian: Caramelized onions, goat cheese, arugula

Some tips and unsolicited opinions:

-Sliced cheese doesn't melt as evenly as grated cheese. Make sure to grate the cheese yourself-- pre-grated cheese is tossed with cornstarch to keep it from sticking, so it doesn't melt as well.
-Some toppings are best pre-cooked-- vegetables that take a long time to soften, or that might release a lot of water, leaving them soggy. Others may just take on a deeper flavor if cooked beforehand-- sauteing corn or roasting red peppers, for example. I've never been a big fan of the big-chunked vegetable pizzas that leave you with half-cooked mushrooms and soggy green peppers (but if that's your thing, more power to you).
-The simplest tomato sauce can be made out of a glug of olive oil, tomato puree, a clove of garlic, and a pinch of red pepper flakes (just don't burn the garlic). Use less sauce than you think you need-- using too much will make the crust soggy and overwhelm the toppings.
-White (tomato sauce-less) pizza can be a really nice change; just sprinkle some olive oil over the dough before adding the toppings.
-A little salt and olive oil sprinkled on after taking the pizza out of the oven can make a huge difference
-Basil puree tastes great with everything: in the food processor (or even the blender), blend 1/4 c. olive oil with a large clove of garlic, then add a cup of basil and a pinch of salt and blend until mostly smooth. Spread it under the cheese instead of the tomato sauce, or drizzle it on top after taking the pizza out of the oven.
-Fresh herbs are great added after the pizza is taken out of the oven: basil, cilantro, arugula etc.
-Not to sound like a total hipster, but everybody likes pizza-making parties (little kids, dorky college students, hipsters, South American artists). And even people with a deep prejudice against vegetarian food will never turn down your basic cheese, tomato and basil pizza. Make the dough the day before and have the toppings prepped, and tell people to bring anything extra that they like on their pizza. Also, beer.
-Leftover pizza dough can be used to make cinnamon, or any other kind of, rolls.
-I really kind of want to make this

Pizza Dough
     adapted from Baking with Julia

For the sponge:
1 1/2 tsp. active dry yeast (make sure it's fresh; store it in the fridge)
1 1/2 c. lukewarm water
2 Tbsp. olive oil
2 1/4 c. all-purpose flour (preferably unbleached)

In a large bowl, mix everything together until smooth. Cover with a dish towel and leave to double, an hour or two.

For the dough:
2+ c. flour
1 Tbsp. salt

Stir down the sponge and add the salt. Stir in the flour, a cup at a time. Add more flour little by little until you get a dough that you can knead but that is still slightly tacky. Knead for 5-10 minutes, until you have a smooth and elastic dough that springs back when you poke it. 
Add a bit of olive oil to a large bowl and place the dough in it, flipping it over so the top is lightly coated with the oil. You can cover the dough and leave it at room temperature to rise until doubled (1-2 hours) and then use it right away, or you can stick it in the fridge to use it the next day. If you are planning on making pizza the next day, cover the bowl with plastic and stick in the fridge overnight (make sure that there is room for the dough to double and the plastic won't get pushed off.) Take the dough out of the fridge a couple of hours before you are planning on making the pizza.
Preheat the oven as high as it will go-- most domestic ovens will only do about 500-600ºF, but crank it up as high as it goes and let it really get going. If you have a pizza stone, let it preheat with the oven on the lower rack, or preheat a cookie sheet instead. The floor of my current oven is flat so I start the pizzas down there before moving them up to the rack so the bottom doesn't burn; you might just want to experiment with yours to see what works best.
Divide the dough into 2 large balls (for two large pizzas) or 4-6 small balls (for individual pizzas). Set out a sheet of parchment paper and dust it with fine cornmeal or semolina. (Or use an unrimmed cookie sheet.) Stretch the dough out little by little until you have a circle about 1/4 in. thick. I like to leave the edges a bit thicker so they puff up. Add your toppings and then slide the pizza into the oven-- if you made it on top of the parchment paper, just slide in the whole thing. If you made it on top of a cookie sheet, you can slide the whole thing in, or if you're daring you can use the sheet as a pizza peel to briskly slide the pizza onto the stone/cookie sheet that you already had preheating in the oven (make sure the pizza won't stick to the sheet before you slide it off; if it does just sprinkle a bit more cornmeal beneath). 
Bake until the bottom is crisp and the cheese has melted and begun to brown in patches. Add any fresh herbs, a sprinkle of olive oil, and a bit of salt. Eat immediately. Repeat with the rest of the dough.


En Gringolandia decimos que la pizza es como el sexo: aún cuando está malo, sigue siendo bastante bueno. No estoy totalmente de acuerdo con eso; me parece que he comido mucha pizza mala de mala, y bueno del otro por suerte no tengo tantas anecdotas por contar. Y aunque si he comido mucha pizza que no me gustaba, no soy una de esas personas que cree que hay ciertas cosas que simplemente no van encima de una pizza. Cada cosa puede tener su gracia, bien hecha, en su momento (así también lo pienso de la otra cosa de que hablamos arriba).

Lo que he estado haciendo mucho últimamente cuando sé que no voy a tener mucho tiempo para almorzar es hacer la masa la noche anterior y meterla en la nevera. En la mañana la saco y la dejo afuera hasta el mediodia, cuando la estiro, la armo, y la meto al horno. Almuerzo caliente en 10 minutos. Mientras la pizza está en el horno se hace la ensalada.

Algunas variaciones que me gustan:

Clásica: Salsa de tomate, mozzarella, rodajas de tomate, pure de albaca (agregado después de sacarla del horno)
Argentina: Fugazetta (harta cebolla blanca, tomillo, mozzarella)
Colombiana: Salsa de tomate, mozzarella, platano maduro, pimenton rojo (morrón), cebolla larga (verdeo), cilantro (agregado después)
Californiana: Cebolla caramelizada, queso de cabra, rúcula (agregada después)

Algunos tips y opiniones no solicitados:

-Tajadas de queso no se derriten tan uniformemente como queso rallado. Ralla el queso en casa-- el queso rallado que uno compra en el supermercado tiene maizena para que no se pegue entonces no se derrite tan bien.
-Algunos ingredientes funcionan mejor precocinados-- verduras que demoran mucho para ablandarse, o que sueltan mucho liquido, dejandolas aguadas. Otros pueden tomar un sabor más intenso si los cocinas antes-- si salteas choclo o asas pimenton rojo, por ejemplo. Nunca he sido muy fan de las pizzas vegetarianas con grandes pedazos de verduras; terminas comiendo champiñones medio-cocidos y pimentones verdes aguados.
-Se puede hacer la salsa de tomate mas básica de solo pure de tomate, un diente de ajo, y una pizquita de ají. Usa menos salsa de la que piensas que necesitas-- echar demasiado haría que la masa se ague y disminuiría los otros sabores.
-Un poco de sal y aceite de oliva salpicado después de sacar la pizza del horno puede hacer una gran diferencia
-Pure de albahaca sabe buenisimo con todo. En la procesadora o aun en la licuadora, procesa 1/4 tasa de aceite de oliva con un diente de ajo. Agregale una pizca de sal y una tasa de albahaca y procesa bien. Untala debajo del queso para una pizza sin salsa de tomate, o salpicala encima después de sacar la pizza del horno.
-Hierbas frescas son buenisimas agregadas después de que la pizza esté sacada del horno: albahaca, cilantro, rúcula etc.
-A todo el mundo le gusta las fiestas de hacer pizzas (niños chiquitos, universitarios nerds, hipsters, artistas). Y hasta personas con un perjucio profundo en contra a la comida vegetariana jamás rechazarían una pizza de queso, tomate y albahaca. Haz la masa el día anterior, ten los toppings listos y decile a la gente que traiga cualquier cosa extra que le guste para sus pizzas. También, cerveza
-Se puede usar masa de pizza que sobre para hacer rollitos de canela o de cualquier otra cosa.
-Me están dando ganas de hacer esto

Masa de Pizza

Para la esponja (la pre-masa):
1.5 cucharita de levadura seca (fijate que está fresca; guardala en la nevera)
1.5 tazas de agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva
2.25 tazas de harina de trigo (tipo 000)

En un bol grande, mezcla todo hasta que la textura esté uniforme. Tapa el bol con una toalla de cocina y dejala doblar, una hora o dos. 

Para la masa:
2 o más tazas de harina
1 cucharada de sal

Revuelve la esponja y agregale la sal. Echale la harina, taza por taza, revolviendo. Agrega más harina poco a poco hasta que tengas una masa que puedes amasar pero que se pega un poquito. Amasala durante 5-10 minutos, hasta que tengas una masa suave y elástica que recupera su forma inmediatamente cuando la tocas. 
Agrega un poco de aceite de oliva a un bol grande y colocale la masa, revolviendola para que la parte de encima este untadita con el aceite. Puedes tapar la masa y dejarla a la temperatura ambiente hasta que doble (1-2 horas) y después usala inmediatamente, o puedes meterla a la nevera para usarla el día siguiente. Si estas planeando hacer la pizza el día siguiente, tapa el bol con plástico y guardalo en la nevera por la noche (asegurate que hay suficiente espacio para que la masa pueda doblar y no se caiga el plástico) Saca la masa de la nevera un par de horas antes de cuando estas pensando en hacer la pizza.
Precalienta el horno a la temperatura más alta posible-- en general los hornos domesticos solo suben hasta 250-300ºC, pero ponlo lo más alto posible y dejalo un buen rato para que esté lo mas caliente posible. Si tenes una piedra para pizza, colocala sobre la rejilla colocada en la parte de abajo del horno para precalentarla, o metele una bandeja de galletas. El piso de mi horno actual es plano entonces meto las pizzas allí al comienzo y después las subo a la rejilla para que no se quemen; de pronto quisieras experimentar con el tuyo para ver que funciona mejor. 
Divide la masa en 2 bolas grandes (para 2 pizzas grandes) o en 4-6 bolitas chiquitas (para pizzas individuales). Salpica una sabana de papel de horno (no papel mantecado) o una bandeja con un poco de harina de maíz fina o semolina. Estira la masa hasta que esté un poco más de .5 cm de gruesa. A mi me gusta dejar los lado un poco más gruesas para que se inflen. Echale los toppings y metela al horno.
Hornea hasta que el fondo esté crocante y el queso se haya derritido y empezado a broncear un poco. Echale hierbas frescas, salpicala con aceite de oliva y sal, y come inmediatemente. Repite con el resto de la masa.

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