Saturday, October 20, 2012

Lo que mas se vende: Empanadas Colombianas

I did not grow up making empanadas; I didn't even grow up eating them. I've talked about Argentine empanadas here before, but until now haven't mentioned the Colombian version because I didn't feel like I had adequate experience with them. But after making hundreds and hundreds of Colombian empanadas, based on a carefully documented tutorial from Felipe's mother, I feel at least mildly qualified to talk about them; if you`d like to hear about them (and for a detailed recipe in English), head over to Colombia travel this weekAs they say, ¿Que hacemos? Empanadas que es lo que mas se vende, o buñuelos que se voltean solos? (What should we make? Empanadas that sell the most or buñuelos that turn over by themselves?)




For the English version of the recipe, head over to Colombia travel. 

Empanadas Colombianas
     adaptada de mi suegra

Para la carne y papa:
¼ kilo de espaldilla  (en Brasil uso el corte que se llama "lagarto")
2 tallos de cebolla larga (verdeo)
un diente de ajo, picado
1/2 cucharita de comino molido
1/2 cucharita de pimienta negra
1 cucharada de sal
¼ kilo de papa (sería la papa criolla en Colombia o la arracacha si te gusta, o sino cualquier papa que sea buena para puré)

Coloca la carne en una olla de presión con 2 tazas de agua y la cebolla larga, comino, ajo, pimienta, y sal, tapala y cocinala a presión por una hora. Si después de 1 hora al meter el dedo a la carne no está blandita, cocinala otra media hora a presión, y sigue así hasta que este blandita. Espera hasta que la espaldilla se enfríe, sacala de la olla y desmechala. Puedes cocinar la carne y después de que se enfrie la olla, guardala la olla (con el agua) en la nevera, dejando para el otro día la desmechada de la carne y la cocinada de las papas.
En el mismo agua donde se cocinó la carne, echa la papa y cocinala a presión; cuando la olla pite la papa ya debería estar. Saca la papa de la olla y ve mezclándola con la carne para que forme una masa unida. 

Para el guiso:
1/4 taza de aceite vegetal
4-5 tallos de cebolla larga (verdeo), picada
un diente de ajo, picado

Sofreí la cebolla y ajo en el aceite hasta que esten blanditos y empiecen a dorar un poco (no dejes que el ajo se queme).

Echa la mezcla de cebolla y ajo a la carne y papa, mezcla bien y pruébala para ver que este bien de sal y de comino (se puede agregar otra media cucharita de comino si queres).


Para la masa:
Si vives en Colombia, si quieres, puedes comprar la masa ya lista en el supermercado; vas a necesitar ½ kilo de masa.
O puedes hacer la masa de areparina: en un bol grande, mezcla 1.5 tazas de areparina con 1.5 tazas de agua, 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal y una pizca de curcuma (si estás usando areparina blanca) para darle color a la masa. Amasa la mezcla hasta que tengas una masa suave; si la masa está seca, anda agregando más agua, poco a poco, hasta que tengas una masa flexible y suave (la cantidad de agua depende de la humedad donde estes; es posible que tengas que agregar hasta media taza más de agua). Haz una bolita y tapala con plástico. Deja la masa reposar por 15-20 minutos.
O, si tienes un molino de maíz, puedes hacer la masa de maíz. Cocina 250 g. de maíz (el que se usa para arepas) a presión hasta que esté tierno (aprox. una hora), después muelelo en el molino. Echa sal a gusto (no quieres una masa muy salada pero si quieres que sepa a algo) y (si el maíz es blanco) curcuma para darle color. Con las manos, amasa la masa hasta que la sal (y curcuma, si la estas usando) esté uniformemente distribuidas y tengas una masa suave. Tapala con plástico si no la vas a usar inmediatamente para que no se seque.


Para armar las empanadas:
Forma bolitas de 40 g. (como una bola de golf). Coloca un pedazo de plástico sobre una superficie y coloca una (o dos) bolitas sobre él. Dejando suficiente espacio para expandir, dobla el plástico sobre la bolita y usa un rodillo para hacer un circulo fino-- la masa puede estar un poco transparente pero no tanto que se vaya a quebrar). Abre el plástico doblado y coloca 2-3 cucharadas de relleno en el centro del circulo, después dobla el plástico de nuevo sobre el relleno, usando el plástico y un bol pequeño u otra herramienta redonda para ayudar a darle la forma, como se ve aquí (la misma técnica pero con empanadas de cambray). Fijate que está bien sellada. Sigue con el resto de la masa y el relleno. Ahora puedes congelar las empanadas, bien protegidas por plástico, para freírlas cuando quieras, o puedes freírlas inmediatamente. 
Ten un plato con papel de cocina al lado de la estufa. Frie las empanadas en abundante aceite bien caliente, 3-4 a la vez. Si echas más a la olla en el mismo momento, se baja la temperatura del aceite y las empanadas se desbaratan. Sacalas cuando estén doraditas y crocantes, dejalas en el plato con papel de cocina y sigue friendo las demás.
Sirvelas calientes, con cualquier ají. Rinda ~16 empanadas. La receta se puede multiplicar, guardando las mismas proporciones, sin problema.


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